鲈鱼两条，在市场买鱼的时候就可以让鱼档帮忙起片，分开鱼片一碗，鱼头鱼骨一碗。
鱼头鱼骨用料酒、盐、胡椒粉、姜葱蒜粉稍微腌一下，有一些带骨头的边角料鱼肉也可以留在一起熬汤，完全没有鱼肉的鱼高汤没那么好喝香浓的。
热锅下油，爆香姜片。
把鱼头鱼骨全部丢进去煎香
煎到两面金黄
把鱼像这样子戳碎成渣渣
越碎越好，翻炒几下
倒入刚烧开的开水
大火烧滚以后盖盖子，转小火
熬30分钟。
把鱼渣隔出来
得到一锅超级白的鱼高汤。这个鱼高汤除了拿来做酸菜鱼，加一点豆腐香菜和盐就是超好喝的鱼汤。也可以用来做底汤煮菜、煮面，给小孩子做辅食，超级鲜的。
等待熬鱼汤的半小时可以处理鱼片。每一片鱼片在自来水底下轻轻搓洗，把鱼片腥的黏液全洗掉。洗得鱼片越透明越好。
一盘洗好没有血腥的半透明鱼片
用沫过鱼片的水泡鱼片15分钟然后鱼片充分吸收水分。据菜谱分享，洗鱼片、泡鱼片这两步很关键，直接影响鱼片的弹性口感，实操下来的确是的，虽然洗鱼片要一片一片洗很麻烦，但好好洗过和泡过的鱼片，煮后的确是不易烂又不腥绝对不会失败。
这一步对焦糊了哈哈哈。泡好的鱼片沥出来，不需要把鱼片水分挤干，鱼片放在碗里看不到水就可以（原文注：鱼片不含水就会老，吃起来很柴）放啤酒1-2勺约15克（看鱼片份量）、盐、鸡粉、胡椒粉、芝麻油、姜葱蒜粉（可去腥没有就忽略吧），顺时针拌出鱼片黏液
拌鱼的手法👆千万不要用水去抓鱼片，很容易抓烂，对待鱼片要轻柔，想象一下自己的手是一个船桨，四指并拢碰着碗底顺时针慢慢拌，不一会儿就会感受到鱼片出黏液了这个时候，我们加进去的啤酒以及碗底本来的一点点水份，都会被吃进鱼片里面去，不会水嗒嗒的在盆底。
拌好的鱼片看起来应该是这样的。包括汁液都是很浓稠的，太稀的话可能是酒加多了或者没拌出黏液，倒出一点水继续拌几下或者拌久一点就可以
往拌好的鱼片加入一个鸡蛋清，拌匀。
最后加入5g左右的生粉。生粉不能太多，不然容易糊汤。也不能太少，不然挂不住调料。生粉一定要最后一步才放。生粉是裹住鱼片的味道的，假如先放了生粉再放调料，调料在外头就全煮到汤里去了，鱼片就没有味道了。
全部拌匀，应该是这样黏糊糊湿答答又不见水的状态。保鲜膜把碗密封好放冰箱冷藏腌渍半小时以上。
热锅下油，爆香姜片、葱白、蒜头、一小把花椒
倒入酸菜炒干（酸菜一定要先泡水清洗两遍，再抓干水份，才切成合适大小的段，没有洗过的酸菜又咸又涩）
家里有酸萝卜的也可以切几片酸萝卜进去去腥增香
一起炒到出香味。
同时把之前熬的鱼汤重新煮滚
倒进去酸菜锅里，煮十来分钟煮到酸菜出味。自己尝尝味道调味，比如说够不够酸，就知道下次要不要加更多的酸菜了。如果有酸菜鱼调料包的，也可以这时候加进去，会更酸更辣，不加就是原味不辣版酸菜鱼。（群友推荐，洛晶宁的金汤酸菜鱼料包还蛮好吃的，不过我不用它的腌鱼粉，美团买菜里买才几块钱味道还不错）
先把酸菜捞出来放在碗底
剩下一锅没有渣的酸菜汤。重新煮滚。为什么要把酸菜先捞出来呢？第一是待会儿摆盘更好看。第二是锅里没有渣待会儿煮鱼片鱼片不容易被搅和的时候搅烂。
把鱼片全部倒进去。
刚倒鱼片头一分钟别拨弄，后期可以用汤勺这样轻轻推动一下。鱼片全变白就是熟了。
把鱼片捞起来放在刚才的酸菜上，倒入汤。拿一个小锅热油，爆香干辣椒、花椒、白芝麻，白芝麻炸到金黄就是爆好了淋到鱼汤上，呲啦一声超级香的。（辣椒不要炸久了，容易黑掉变糊，要是黑掉不好看，摆盘可以夹起来放一些新的干辣椒，红红的比较好看）在撒上一点小葱碎，在盒马买了可食用菊花，撒在表面上，看起来就跟外面的酸菜鱼一模一样，大功告成啦！